作者：北京大学第一医院肾内科 杨超 

2017年1月，肾脏病领域排名第一的杂志Journal of the American Society of Nephrology（JASN）正式发表了新加坡研究团队的成果，题为“Red Meat Intake and Risk of ESRD”[1]。该研究表明红肉摄入可能会增加一般人群终末期肾脏病（ESRD）的发病风险，摄入其他来源的蛋白质来代替红肉可以降低肾功能衰竭的风险。一、研究背景

ESRD是慢性肾脏病（CKD）进展的最终阶段，患者需要透析治疗或肾移植。既往研究表明，高蛋白质摄入，尤其是动物源性蛋白，可能会降低肾小球滤过率，而限制蛋白质摄入可能会延缓CKD进展为ESRD。现有指南推荐CKD患者应限制膳食蛋白质摄入量，但是对于限制蛋白质摄入和特定蛋白质食物来源可能会延缓一般人群ESRD发病的证据，却十分有限。

本研究假设一般人群中，经常性摄入红肉者相比于摄入其他食物来源蛋白质者，进展为ESRD的风险更高。

延伸阅读

研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响，故将肉类分为红肉和白肉。区分方法有如下三种：1. 按做熟后的颜色区分，红色即为红肉；2. 按是否为哺乳动物区分，是哺乳动物则为红肉；3. 按肉类中肌红蛋白含量区分，多的就是红肉。《中国统计年鉴（2015年）》数据显示，我国城乡居民动物性食品消费中红肉类占大部分，但是许多国家的健康指南建议减少红肉类食物的摄入量。

二、研究方法采用前瞻性队列研究（新加坡华人健康研究），于1993-1998年募集了63257例华人（年龄45-74岁）。利用165项半定量食物频率问卷收集习惯性膳食信息，利用全国性的肾脏病登记数据库来识别ESRD患者。在排除基线诊断有ESRD、癌症以及有极端卡路里摄入的受试者后，最终纳入60198例研究对象。（图1） 

三、研究结果平均随访15.5年后，共有951例新发ESRD患者。按红肉摄入量四分位数分组，红肉摄入量最高的25%组相比于最低的25%组，自报糖尿病患病率、总蛋白摄入量更高，而水果和蔬菜的摄入量更低。 

调整基本人口学变量、生活方式和合并疾病等，以是否新发ESRD为研究终点，总蛋白质摄入量最高的25%组相比于最低的25%组，HR为1.19（95% CI：0.98-1.44）。将总蛋白质摄入量最高的3组合并后，相比于最低的25%组，调整后的HR值为1.24（95% CI：1.05-1.46）。 

在调整了基本人口学变量、生活方式、合并疾病以及其他蛋白质的食物来源后，红肉摄入量最高的25%组相比于最低的25%组，HR值为1.40（95% CI：1.15-1.71）；再继续调整总蛋白质摄入量后，红肉摄入量与ESRD的发病风险之间同样存在正的剂量反应关系（Ptrend<0.001）。 

大豆和豆类的摄入与ESRD发病之间存在相反的关系，具有临界统计学意义，HR值为0.83（95% CI：0.69-1.01）。其他食物来源的蛋白质，如家禽、鱼、蛋类和乳制品等不会增加ESRD的发病风险。图2为不同红肉摄入量分组的发病概率曲线图。可以看出，红肉摄入量最高的2组相比于最低的2组，其ESRD的发病率更高，曲线更低（P<0.001）。

延伸阅读：四分位数

四分位数（Quartile），即统计学中，把样本中所有数值由小到大排列并分成四等份，处于三个分割点位置的数值就是四分位数。  

第一四分位数 (Q1)，所有数值由小到大排列后第25%的数字。 第二四分位数 (Q2)，又称“中位数”，所有数值由小到大排列后第50%的数字。 第三四分位数 (Q3)，所有数值由小到大排列后第75%的数字。 

第三四分位数与第一四分位数的差距又称四分位距（InterQuartile Range, IQR）。

该研究做了多项敏感性分析，均验证了红肉摄入量增加会导致ESRD发病风险增加的结果。而当用任意一份家禽肉、鱼、蛋类、大豆或豆类来替代一份红肉时，会导致ESRD的发病风险降低，其中家禽肉降低的风险最多，为62.4%（95% CI：33.1-78.9，P<0.01），见图3。 

延伸阅读

2016年12月，European Journal of Nutrition发表题为“Red and processed meat consumption and risk of bladder cancer: a dose-response meta-analysis of epidemiological studies”[2]的文章，作者为瑞典卡罗林斯卡医学院的研究人员。该研究发现，经常吃加工过的肉类与膀胱癌发病风险之间存在正相关，但是红肉摄入与膀胱癌发病风险之间的关联仅在病例对照研究中发现，前瞻性研究中并未观察到类似结果。 

2013年7月，JAMA Internal Medicine发表题为“Changes in red meat consumption and subsequent risk of type 2 diabetes mellitus: three cohorts of US men and women”[3]的文章，作者为哈佛大学公共卫生中心的研究人员。该研究发现，红肉摄入量的增加会升高2型糖尿病的发病风险，因此控制红肉摄入量对于糖尿病的预防是有益的。（详见：红肉摄入增加0.5份/天，糖尿病发病率增加48%） 

2012年3月，Archives of Internal Medicine（现更名为JAMA Internal Medicine）发表题为“Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies”[4]的文章，作者为哈佛大学公共卫生中心的研究人员。该研究发现，红肉的摄入与心血管疾病和癌症死亡率的风险升高有关，饮食中加入其它健康的蛋白质来源食物，如鱼类、家禽、坚果和豆角等可以降低这种风险。 

2012年1月，British Journal of Cancer发表题为“Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies”的文章[5]，作者为瑞典卡罗林斯卡医学院的研究人员。该研究发现，经常吃加工过的肉类与胰腺癌发病风险之间存在正相关，尤其是男性群体中红肉的摄入与胰腺癌发病风险增加有关。

四、研究结论红肉中蛋白质的摄入与ESRD的发病风险呈正相关关系。在高危人群中，其他来源的蛋白质替代物代替红肉可以显著降低ESRD的发病风险。 

参考文献 1. J Am Soc Nephrol. 2017;28:304-12. 2. Eur J Nutr. 2016 Dec. Epub. DOI:10.1007/s00394-016-1356-0 3. JAMA Intern Med. 2013;173:1328-35. 4. Arch Intern Med. 2012;172:555-63. 5. Br J Cancer. 2012;106:603-7.