你经受得住麦当劳、肯德基等快餐店里的油炸食品（麦乐鸡、麦乐鱼和炸薯条）的诱惑吗？春节期间，各种油炸美食（油炸排骨、油炸丸子和炸排叉）是否让你垂涎欲滴？看到路边早点摊上的炸油条和炸麻花就迈不开步子？

吃这类食品到底会对健康有什么样的影响？近日，美国爱荷华大学公共卫生学院流行病学系的Yangbo Sun等学者解答了这一疑惑。相关研究成果发表在《英国医学杂志》上。

引言

油炸食品在世界范围内被广泛食用。油炸是一种复杂的烹饪过程，它通过氧化、聚合和氢化作用改变了食物的成分和煎炸介质。在煎炸过程中，食物会流失水分，吸收脂肪；油炸用油会变质，特别是在重复使用时（也就是我们所说的地沟油）。此外，煎炸会使食物的质地变脆，增加食欲，这会导致摄入过量。

美国人群中的几项队列研究表明，大量食用油炸食品会增加患2型糖尿病和心血管疾病的风险，这是导致死亡的主要原因之一。

研究人员使用了来自一个庞大的前瞻性队列的数据，来检验整体或特定类型的油炸食品与全因、心血管疾病和癌症死亡率之间的关系。

研究方法

数据来源

研究人员选用的数据来自于“妇女健康倡议”，对在美国40个临床研究中心开展的研究进行了数据收集。通过调查问卷，他们评估了106,966名（88, 881名来自于观察性研究，其余18,085名来自于临床试验中）50~79岁之间的女性，在1993年至1998年期间的饮食情况，并对她们随访至2017年2月28日，对全因死亡率、心血管疾病死亡率和癌症死亡率等健康结局进行分析。

在这项研究中，油炸食品的总消费量是以下三种油炸食品的总消费量之和：炸鸡、炸鱼和其他油炸食物（如炸薯条等）。研究人员通过检查死亡证明、医疗记录、尸检报告以及与美国国家死亡索引之间（NDI）的联系，确定了死亡人数。

研究结果

在平均约18年的随访期间内，总共发生了31,588例死亡，其中9,320例死于心脏病，8,358例死于癌症，13,880例死于其他原因。

表1显示，对油炸食品总消费频率越高的女性，年纪较轻，更有可能是非白人、受教育程度较低、收入较低。她们更有可能当前吸烟，体力活动少，喝了更多的咖啡，总能量摄入量较高，饮食质量较低。

表1：参与者的人口统计学特征

考察所有油炸食品时，相比于不吃油炸食品的妇女，每天至少吃1份油炸食物的妇女其全因死亡的风险比（HR）为1.08（95%CI 1.01-1.16），心血管疾病死亡的风险比为1.08（95%CI 0.96-1.22）。

考察炸鸡类食品时，相比于不吃炸鸡的妇女，每周至少吃1份炸鸡的妇女其全因死亡的风险比为1.13（95%CI 1.07-1.19），心血管疾病死亡的风险比为1.12（95%CI 1.02-1.23）。

考察炸鱼/贝类食品时，相比于不吃的妇女，每周至少吃1份炸鱼的妇女其全因死亡的风险比为1.07（95%CI 1.03-1.12），心血管疾病死亡的风险比为1.13（95%CI 1.04-1.22）。

总的油炸食品食用量与特定油炸食品的食用量均与癌症死亡率无关（如表2、表3、表4、表5所示）。

表2. 油炸食品消费总量与各种死亡原因的关系

表3. 各种油炸食品与全因死亡率的关系

表4. 各种油炸食品与心血管疾病死亡率的关系 

表5. 各种油炸食品与癌症死亡率的关系

除了食物本身，用更“健康”的油来煎炸会好一点吗？很遗憾，没差别（P≥0.06）。研究人员对所用的烹饪油或食物中的反式脂肪酸含量进行分析后，得到了与上述相似的结论。

潜在机制

对于油炸食品与全因死亡和心血管疾病死亡风险之间存在相关性的潜在机制，研究人员提出了几种解释。

首先，油炸过程会导致一种名为“晚期糖基化终末产物（AGEs）”的物质含量增加，这类物质通过诱导氧化应激和炎症反应，引发心血管疾病。

其次，高温煎炸还会导致丙烯酰胺的形成，而丙烯酰胺与患心血管疾病和癌症风险上升相关。重复使用的烹饪油还会抑制对氧磷酶的活性，这种酶会导致低密度脂蛋白含量增加，引发动脉粥样硬化。

再次，一些油炸食品的精加工程度高，它们同时也是高盐食品，而钠含量高是心血管疾病的重要风险因素。

在这项研究中，油炸食品与癌症死亡率之间缺乏相关性的一个可能解释是，来自油炸食品的丙烯酰胺摄入量不足以影响癌症死亡率；也有可能是因为检测不出丙烯酰胺对不同类型癌症的影响。

局限性

这是一项观察性研究，难以排除所有混杂因素的影响，也无法得出确切的因果关系结论。此外，研究对象主要为美国中老年女性，未来需要覆盖更全面人群的研究来确认结论的普遍适用性。

然而，这项研究的样本量非常大，研究团队认为足可以确定油炸食品是一种导致心血管疾病死亡的风险因素。好在通过改变生活方式，人们完全可以降低这一风险，减少对油炸食品的摄入，尤其是少吃炸鸡和炸鱼，将对提升公共健康水平产生积极的影响。

参考文献

1.Yangbo Sun, et al., Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study，BMJ 2019; 364 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.k5420

原文链接： 

https://www.bmj.com/content/364/bmj.k5420

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