近年来，饮食中的脂肪摄入对健康的影响备受关注。黄油富含饱和脂肪酸，而植物油则富含不饱和脂肪酸，二者对健康的影响可能存在显著差异。然而，关于黄油和植物油的长期摄入与死亡率的关联，此前的研究结果并不一致。

2025年3月6日，《JAMA Internal Medicine》（IF=22.5）发表了一项大规模队列研究，对221,054名参与者进行了长达33年的跟踪调查，旨在考察黄油和植物油的摄入是否与全因死亡率、癌症死亡率以及心血管疾病（CVD）死亡率相关。

结果显示，黄油的摄入与全因死亡率和癌症死亡率的增加相关，而植物油的摄入则与较低的死亡风险相关。用植物油替代黄油可能有助于降低过早死亡的风险。

原文链接：https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2831265

研究方法

研究人群

研究基于三个大型队列：护士健康研究（NHS）、护士健康研究II（NHSII）和健康专业人员随访研究（HPFS）。这些队列每两年通过问卷收集参与者的生活方式和健康状况信息。研究排除了基线时患有心血管疾病、糖尿病或癌症的参与者，最终纳入了158,463名女性和29,508名男性。

注：NHS始于1976年，招募了121,701名年龄在30-55岁之间的女性。HPFS始于1986年，招募了51,525名基线年龄在40-75岁之间的男性。NHSII始于1989年，包括116,430名年龄在25-42岁之间的女性。

饮食评估

饮食摄入通过每四年一次的半定量食物频率问卷（FFQ）进行评估。问卷包含130多种食物项目，参与者报告了前一年特定食物的频率和摄入量，以及食用油的种类和品牌。

黄油总摄入量的计算方法是食用频率×5 g/份，食用频率从3个FFQ项目的总和中得出：黄油和人造黄油混合物中提取的黄油、添加到食物和面包中的涂抹黄油（不包括烹饪）、以及用于家庭烘焙和煎炸时使用的黄油。

植物油（玉米油、红花油、大豆油、菜籽油和橄榄油）总摄入量的计算则基于食用油品牌和烹饪方法（包括煎、炒、烤和沙拉调味等）估算。

研究使用替代健康饮食指数（AHEI）评估整体饮食质量，分数范围为0-90，分数越高表示饮食越健康。AHEI基于9种食物和营养素（不包括酒精和多不饱和脂肪成分）计算。

死亡率评估

死亡信息通过美国国家死亡索引、亲属报告和邮政记录进行确认。死亡原因由医生根据死亡证明和医疗记录进行分类，主要分为全因死亡率、癌症死亡率和心血管疾病死亡率。

研究结果

研究共纳入221,054名美国成年人，平均随访时间长达33年，记录了50,932例死亡，其中12,241例死于癌症，11,240例死于心血管疾病。

全因死亡率

1. 黄油摄入：

与黄油摄入量最低的参与者相比，摄入量最高的参与者全因死亡率增加了15%（HR=1.15；95%CI 1.08-1.22）。

2. 植物油摄入：

与植物油摄入量最低的参与者相比，摄入量最高的参与者全因死亡率降低了16%（0.84；0.79-0.90）。具体而言，橄榄油、大豆油和菜籽油的摄入量与较低的全因死亡率显著相关，而玉米油和红花油的摄入量与全因死亡率无显著关联。

死因别死亡率

1. 癌症死亡率：

• 每增加10 g/天的植物油摄入，癌症死亡率降低11%（0.89；0.85-0.94）。
• 每增加10 g/天的黄油摄入，癌症死亡率增加12%（1.12；1.04-1.20）。

2. 心血管疾病死亡率：

• 每增加10 g/天的植物油摄入，心血管疾病死亡率降低6%（0.94；0.89-0.99）。
• 黄油摄入与心血管疾病死亡率无显著关联。

替代分析

研究还发现，用等量的植物油替代黄油可以显著降低死亡率。每天用10 g植物油替代10 g黄油，全因死亡率降低了17%（0.83；0.79-0.86），癌症死亡率降低了17%（0.83；0.76-0.90）。用橄榄油、大豆油或菜籽油替代黄油也显示出类似的死亡率降低趋势。

图. 植物油替代黄油对死亡风险的影响

总结与讨论

该研究的结果与以往的研究一致，表明黄油的摄入与较高的死亡风险相关，而植物油的摄入则与较低的死亡风险相关。特别是橄榄油、大豆油和菜籽油的摄入对健康有显著益处。这些发现支持了当前的饮食建议，即减少饱和脂肪的摄入，增加不饱和脂肪的摄入，尤其是来自植物油的脂肪。

尽管该研究具有样本量大、随访时间长等优势，但也存在一些局限性。首先，饮食数据依赖于自我报告，可能存在测量误差。其次，尽管研究者调整了多种混杂因素，但仍可能存在未测量的混杂因素。此外，研究参与者主要为白人和医疗健康专业人士，可能限制了结果的普遍性。

本文整理自：JAMA Intern Med. 2025:e250205.

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